Laver les légumes, conserver la peau (pour plus de vitamines et de couleurs....). Emincer les oignons, les faire revenir à petit feu dans 2 c. à soupe d'huile d'olive; lorsqu'ils sont un peu fondants, ajouter les poivrons émincés en fines et longues lamelles. Faire fondre sur feu doux, lorsque le tout est doré, réserver.

Couper les aubergines en gros dés, les faire revenir à feu vif, lorsqu'elles sont dorées, ajouter les courgettes coupées en gros dés, continuer à faire dorer. Rajouter les oignons et poivrons, saler et poivrer, ajouter les tomates.

Mélanger 2 cuillères à café de concentré de tomates avec un peu d'huile d'olive, incorporer le mélange aux légumes, réajuster en sel et poivre, ajouter les herbes de Provence et l'origan, couvrir et laisser mijoter à feu très doux en remuant de temps à autre.

Laisser mijoter aussi longtemps que vous le souhaitez en veillant à ce que les légumes restent assez croquants.